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原创中国舌尖上的零食,新疆吐鲁番葡萄干晒房,是个神奇有秘密的地方
作者:147 发布日期:2019-12-31

记得小时候,在学校里就学到过新疆葡萄干的制作方式。学校教科书上说:在新疆吐鲁番地区,新鲜葡萄会放到有孔洞的晒房里,自然风干后,就晒成了葡萄干。所以从小,我就一直觉得葡萄干制作是很简单的,就是依靠新疆地区干燥和充足的日照温度,将新鲜葡萄变为葡萄干,没有什么技术含量。

如此这样来看新疆,你就不会轻视新疆的传统农业科技了。新疆传统技艺和文化,拥有大量历史积淀内涵,大量前人的科学总结经验融在其中,颇值得我们细细品味和学习。

新疆最有代表性的特产“葡萄干”,看似普通,蕴含千年智慧 展开全文 新疆吐鲁番众多的葡萄干晒房里,时时发生着舌尖上中国甜品零食诞生的故事 去过吐鲁番的葡萄干晒房后,就知道如何分别葡萄干的好坏了

我有见过好几处吐鲁番葡萄晒房里的情况,在一些景区里,建有象征性的模拟葡萄晒房,里面吊着等待晒干的葡萄,因为这种景观晒房是剖面开放式的,且建在阴凉处,通风和地热温度不足,晒出来的葡萄干都是发黑和干瘪的。在我看来,这是一种典型的反面晒葡萄干教材。葡萄只有在通风情况好的情况下,才会晒成墨绿色的葡萄干形态,如果通风不佳,可能晒出来的葡萄干是褐红色或焦黑色的。

新疆哈密的吐鲁番地区,是新疆的一个葡萄主产区。从空中看吐鲁番,吐鲁番的一些山谷和盆地之中,有着大片的葡萄田,非常的壮观,成排望不到边的葡萄园在大地上伸展着。虽这里土地炎热干旱,是中国极端干旱地区之一,年降水量只有十几毫米,蒸发量却达到三千毫米。不过也有利于葡萄生长的条件,比如这里日照非常充足,少病虫害,土壤合适葡萄生长。

小小的葡萄,在这里培育的种类繁多,有些甜度不高却合适酿酒,有些特别甜的合适新鲜吃,有些葡萄籽特别小的合适做葡萄干。这里的葡萄品级和价格差异很很大,有许多不同档次,就像讨论茶叶品种、咖啡品种一样,新疆这里的葡萄品种知识,足够让人学习好多年。

现代的葡萄种类,据科学家考证,源自于南高加索山至黑海地区,从这一地区葡萄传向欧洲和埃及等地中海地区,也同时向东传到新疆,最终进入中原,“丝绸之路”也可以说是条“葡萄传播之路”。

从水分饱满的葡萄,因为炎热干燥自然风干,失去了水分而变得干扁,最后形成脱水的葡萄干,这个过程就在晒房里慢慢的发生,想想也是一种很神奇的事情,新疆葡萄干是人见人喜的舌尖、牙齿上的甜品零食。

原标题:中国舌尖上的零食,新疆吐鲁番葡萄干晒房,是个神奇有秘密的地方

说起新疆的特产,那真太多了,新疆占中国的1/6国土面积,光民用机场就快有22个了,一般人一辈子都去不全。新疆特产品特别丰富,仅食品类特产,就有葡萄、哈密瓜、苹果、香梨、石榴、薄皮核桃、无花果、杏干、巴旦木等等,其中的葡萄和葡萄干,更是老少皆宜,世界上人人喜爱。

一些葡萄串在挂上去的时候,以及晒干后,会掉落葡萄在地上,所以最后地上会落有很多的葡萄干。这些落地的葡萄干,大多数会被废弃,而木架子上晒干的,也要重新被分类和挑选,有专门的葡萄干筛子,可以筛分不同大小的葡萄干,干瘪、颜色发黑的葡萄干会被挑出来。最后运到新疆各的市场里售卖,新疆的葡萄干种类繁多,大小不同价格不同,颜色质量也很有学问。

不过关于制作葡萄干的葡萄品种,比如“无核白”等,这些小籽葡萄是新疆本土品种,做成的葡萄干质量和品质,绝对享誉世界。

如果细细研究新疆的葡萄,你会发现大量欧洲的优良葡萄品种,被引进新疆的葡萄酒酿酒行业,新疆酿酒葡萄和欧洲酿酒葡萄的杂交和优化,是中国葡萄酒业,很前沿和高热度的一项内容,中国葡萄酒要崛起,很大程度需要依赖这方面的成果。

新疆其实除了葡萄干,还有很多其他干果制作的技艺,每样细细研究后,都让人啧啧称奇。新疆很多特产的制作方式,看似简单,但其实都是千百年智慧总结实践出来,简单却不平凡。

而真实的传统葡萄干晒房,都建在日照充足的高坡阳面,以及风大的干旱平地上,距离葡萄田一般不会太远。晒房是用泥砖或砖块建造,处处都是镂空,透过其中的镂空孔洞,可以见到里面正在被晒着的葡萄干半成品。

平时晒房是锁着的,我运气好,正好遇到给晒房里加新葡萄串,所以有幸可以在晒房里,细细观察。新鲜的葡萄,被整串挂在里面的木架上,晒房里的空间很大,每个木架子之间都有很大的中间走道,保持合理流动的通风,是晒葡萄干的一个大学问,细细观察晒房坐落地点的风向和地形,就会发现晒房建造,其中蕴含了很多风和地热的知识内容,选址就很有学问。

吐鲁番是盆地地形,盆地北有博格达山,西有喀拉乌成山,每当夏季大量融雪和雨水流向盆地,这里的主要农业种植灌溉用水,是用高山上的雪融水。通过新疆劳动人民的智慧,当地拥有庞大的地下运水渠道“坎儿井”水利工程,地下人工水渠“坎儿井”解决了主要吐鲁番地区灌溉用水的问题,也构成了最合适葡萄生长的环境改造。

往往越靠外面的品质越不好,反而是内侧见不到阳光的葡萄干晒的最完美,绿色的葡萄被晒成墨绿色和淡黄色为最佳,黑葡萄被晒成紫黑色为最佳。葡萄干通风热度控制的好,葡萄里的水分被快速蒸发,锁住葡萄里面的果肉纤维和葡萄糖成分,形成很饱满,颜色自然,有些透明感觉的葡萄干,这才是正宗的新疆葡萄干。

后来当我去了几次新疆吐鲁番之后,才知道原来书上的知识很片面,其实真实的葡萄干制作,没有这么简单,制作过程中有很多有趣的葡萄知识。小小的葡萄干制作方法传承净化千年,其中隐藏着新疆地区劳动人民的诸多智慧结晶。



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